Tekst door Suzanne Toussaint, beeld door Romy Veeken
Het mag dan een typisch Italiaans gerecht zijn, de pizza is inmiddels wereldwijd megapopulair. Als je zin hebt in een pizza, zit je bijna overal wel gebakken. Echter, de ene pizza is de andere niet… Telt een nacho-chili pizza nog steeds als pizza? En hoe zit het met een halfgare diepvriespizza krokante kip-tikka?
Hoewel je hem inmiddels in ongeveer elke uithoek van de wereld kunt krijgen, is pizza van origine een typisch Napolitaans gerecht. De pizza zoals we hem nu kennen, is daar ontstaan uit een versie die we nu een ‘witte pizza’ zouden noemen: een platbrood met knoflook, reuzel en zout.
Tomaten – die gepureerd als saus niet meer weg te denken zijn – kwamen pas vanaf 1544 voor in Italië. Veel mensen dachten destijds dat ze giftig waren, maar in Zuid-Italië werden de vruchten al snel omarmd. Daar noemden ze de tomaat de pomo di’oro, oftewel ‘appel van goud’. We weten niet precies wanneer de tomaat voor het eerst als topping op pizza’s werd gebruikt, maar sommige historici zeggen dat dit al gebeurde sinds het begin van de achttiende eeuw. Anderen beweren dat tomatensaus pas gebruikt werd sinds de negentiende eeuw.
[Pizza? Uhm, nee dankje…]
Pizza’s werden in de zestiende eeuw verkocht (en opgegeten) op straat. Het is nu misschien lastig voor te stellen, maar ze waren toendertijd helemaal niet zo populair. Ze werden enkel gegeten door de armen. Rijkere bevolkingsgroepen moesten er helemaal niets van hebben. De auteur van De Avonturen van Pinokkiom, Carlo Collodi, beschrijft de pizza als volgt: ‘Het zwartgeblakerde aspect van de geroosterde korst, de witachtige glans van knoflook en ansjovis, de groengele tint van de olie en gebakken kruiden, en de stukjes rood van de tomaat hier en daar geven pizza de indruk van ingewikkeld vuil dat bij het vuil past van de verkoper.’
Pizza: grensoverstekend gerecht
De pizza werd daarnaast lange tijd enkel door Napolitanen gegeten, ook toen hij zijn status als ‘armoevoer’ had verloren. Hij werd daarentegen wél razendsnel populair in de Verenigde Staten, waar hij aan het einde van de negentiende eeuw voor het eerst opdook. Hij werd meegenomen door Italiaanse immigranten en was vooral te vinden bij plaatsen waar veel Zuid-Italiaanse migranten bij elkaar op een hoopje zaten, zoals in het noordoosten van de Verenigde Staten, waar veel migranten in Amerikaanse fabrieken werkten.
De eerste handelsvergunning om pizza te verkopen in de Verenigde Staten werd in 1905 vergeven aan Gennaro Lombardi. Hij verkocht zijn pizza’s op 53 ½ Spring Street in New York. Deze plek wordt daarom vaak beschouwd als de geboorteplaats van de Amerikaanse pizza. In de jaren 30 veranderde Lombardi zijn pizzawinkel in een restaurant, waar je naast pizza ook pastagerechten kon krijgen. De pizza verspreidde zich langzaam over de staten in het noordoosten, maar tot aan de Tweede Wereldoorlog bleef het daar ook bij. Veel Amerikanen daarbuiten hadden überhaupt nog nooit van pizza gehoord.
Na de Tweede Wereldoorlog brak de pizza door in zowel de Verenigde Staten als in Italië. In de Verenigde Staten werd de pizza door Italiaans-Amerikanen gepromoot op straatmarkten en in familierestaurants. De populariteit groeide. De Amerikanen die vlak na de Tweede Wereldoorlog naar Italië reisden verwachtten pizza op het menu te vinden. In eerste instantie werden de Italiaanse pizza’s daarom vooral door Amerikaanse toeristen gegeten. Italianen (buiten Napels) aten in de jaren 50 en 60 nauwelijks pizza: in kookboeken werd hij nog steeds gezien als een Napolitaanse specialiteit of werd hij niet eens genoemd. Pas vanaf de jaren 70 eten Italianen buiten Napels ook vaker pizza.
Toen pizza fastfood werd
De pizza werd in de Verenigde Staten nog populairder toen de eerste diepvriespizza’s in de jaren 50 op de markt verschenen. De diepvriespizza speelt in op twee populaire trends van die tijd. De eerste is de groeiende vraag naar gemaksvoedsel: de diepvriespasteitjes, kipkroketten en kant-en-klare pancakes vlogen de deur uit. Een tweede culinaire trend is de nationalisering van voedsel: bepaalde gerechten worden symbolen van een natie of etniciteit. Spaghetti en pizza zijn typisch Italiaans, bagels zijn Joods en loempia’s horen bij de Chinese cultuur.
Het werd zelfs mogelijk om pizza’s thuis te laten bezorgen! In 1960 beginnen Tom en James Monaghan de pizzaketen Domino’s (eerst onder de naam Dominick’s) in Michigan. Het eten van pizza werd daarmee steeds makkelijker, je hoefde hem niet eens meer op te warmen! Hierdoor groeide de consumptie van pizza’s in Amerika. In de jaren 70 was pizza de favoriete snack van twintigers en daarmee kwam hij op de tweede plaats als favoriet onder de gehele bevolking van Amerika, na de ham/cheeseburgers.
Dan heb ik toch liever ananas
De Amerikanen beginnen in diezelfde tijd ook te experimenteren met de pizza. Zo heb je bijvoorbeeld de New Haven pizza met mosselen en oregano en de Hollywood pizza met geroosterde eend en geitenkaas. Alsof ananas nog niet erg genoeg is… Sommige exotische pizza’s blijven een regionaal product, maar anderen, zoals de barbecue-kip-pizza, nemen heel de Verenigde Staten en soms zelfs de hele wereld over.
Desondanks vindt er tegelijkertijd, door de productie op grote schaal van ketens als Domino, standaardisatie in vorm en smaak plaats. Deze worden niet populair door de goede kwaliteit van de pizza’s, maar doordat mensen weten wat ze ervan kunnen verwachten. Het is een prima pizza, goedkoop en hij kan opnieuw worden opgewarmd. Ook de diepvriespizza’s zijn consistent en voorspelbaar. Daarnaast is het een goedkope manier om een hongerige familie tevreden te stellen. De Amerikaanse pizza deelt daarmee een kwaliteit met de oorspronkelijke Napolitaanse variant: hij is niet duur. Eigenlijk lijken de studenten die een paar centen bij elkaar moeten zoeken voor een Domino’s pizza , en de onbemiddelde gezinnen die met een grote lading diepvriespizza’s de supermarkt uit komen, op de armen die ooit een straatpizza kochten in Napels.
Het gevecht om authenticiteit
De reactie op de groeiende populariteit van gestandaardiseerde pizza’s, is de wil om terug te gaan naar de authentieke manier om pizza’s te bakken. Dat wil zeggen: in een houtgestookte oven met verse ingrediënten. Pizzaliefhebbers gaan weer op zoek naar kwaliteitspizza’s: de echte Italiaanse variant. Dit zie je zowel in de Verenigde Staten, als in Italië gebeuren. Italiaanse pizzabakkers zijn zo ongerust over de kwaliteit van pizza’s, dat in 1981 de Associazone Pizzaiole Europei e Sostenitori, de associatie van Europese pizzamakers en supporters (APES) werd gesticht om de kwaliteit van pizza’s te bevorderen.
Ook de Napolitanen zelf waren bezorgd. In 1984 werd de Associazone Verace Pizza Napoletana (VPN), opgericht om de authentieke Napolitaanse pizza te beschermen. Zij willen dat de pizza erkend werd als DOC: denominazione di origine controllata (vertaling: certificaat van regionale authenticiteit). De VPN is inmiddels een professioneel instituut dat lidmaatschap schenkt aan pizzeria’s over de hele wereld die voldoen aan de eisen die nodig zijn om een authentieke Napolitaanse pizza te maken.
Om het lidmaatschap te verkrijgen moet je aan strenge voorwaarden voldoen. Het deeg mag enkel bestaan uit bloem, water, zout en gist en moet met de hand gekneed en gevormd worden. De pizzaoven moet gestookt zijn met houtvuur op een temperatuur van 400 graden Celcius. Tja, daar valt mijn diepvriespizza salami van gister helaas niet onder.
Daarnaast zijn alleen de pizza margherita, pizza marinara en pizza margherita extra (margherita met verse cherrytomaten) de soorten pizza’s die een lidmaatschap kunnen verkrijgen. De ingrediënten moeten vers en van topkwaliteit zijn. Er zijn dus pizzeria’s in Napels die niet aan deze eisen voldoen, omdat ze gebruik maken van goedkopere ingrediënten. Er zijn pizzeria’s op duizend kilometer afstand van Napels, die wél een authentieke Napolitaanse pizza op de kaart hebben staan. Mocht je zo’n pizza willen proberen: in Amsterdam kun je op acht locaties bij Pizza Beppe terecht. Zij waren het eerste Nederlandse restaurant dat geaccepteerd is door de VPN.
Going global
De Italianen brachten de pizza’s dus in eerste instantie naar Amerika, maar het waren de Amerikanen die ze over de rest van de wereld verspreidden. Althans, de gestandaardiseerde pizza: de pizza van ketens als Domino’s en de diepvriespizza die de wereld veroverden zijn nauwelijks vergelijkbaar met de ambachtelijke Napolitaanse pizza’s.
Hoewel de wereld is overgenomen door gestandaardiseerde pizza’s, wordt de variëteit in pizza’s groter. Over de hele wereld experimenteren mensen met pizza, waarbij ze gestandaardiseerde pizza’s combineren met elementen uit hun eigen eetcultuur. Zo zijn er inmiddels inktvisinktpizza’s, maïspizza’s en pizza’s met mayonnaise. Traditionele pizzabakkers menen dat dit het pizzabakken degradeert. Er komt vooral veel kritiek uit –hoe kan het ook anders – Italië.
De discussie over pizza’s blijft daarmee liggen: wat is een echte pizza en waar trek je de grens? Misschien is het een kwestie van smaak, misschien ligt het antwoord ergens tussen een traditionele margherita en een sushi-pizza-experiment. Maar één ding is zeker: zolang het rond is en je het kunt eten zonder bestek, zal het altijd ergens ter wereld voor pizza doorgaan. Gewoon lekker van blijven genieten dus en onthoud: in de wereld van pizza zijn er geen harde grenzen -alleen een wereld van mogelijkheden. Maar hopelijk wel zonder ananas.
Babel Magazine 