De soep pruttelt luid terwijl er een walm uit de koekenpan met chorizo richting het plafond drijft. De penetrante geur van knoflook vult langzaam de keuken. Mijn moeder roert door de pan om ervoor te zorgen dat het vlees aan alle kanten mooi bruin wordt.
‘Mama? Zou je de chorizo niet in de pompoensoep willen doen, maar ernaast willen houden? Ik wil dat liever niet eten. Ik word vegetariër.’
Mijn moeder stopt met roeren. ‘Nu?’
Ik knik: ‘Ja. Nu.’
Toen ik in november 2017 vegetariër werd, was de term inmiddels al lang en breed ingeburgerd in de Nederlandse samenleving. Vegetariër zijn was niks nieuws. Een tante at vegetarisch en ik zat bij zeker vier vegetariërs en een veganist in de klas. De mogelijkheden om dode koeien en opgepompte kippen te vervangen waren echter relatief klein. Wie plantaardig wilde eten, kon lange tijd alleen maar kiezen tussen peulvruchten, tofu, tempeh of een enkele verdwaalde lap karton die deed alsof het een schnitzel was.
Inmiddels is dat wel anders. Je struikelt over de vegetarische mini frikandelletjes, plantaardige Zweedse balletjes en zelfs in het meest zuidelijke puntje van Zuid-Limburg staat er inmiddels een havercappu op de menukaart. Nee, als vegetariër of veganist kom je niks meer tekort (ik mis alleen nog een goede vervanger voor kibbeling, iemand?).
De eiwittransitie
Het maakt niet uit of je nu vlees eet, vegetariër bent of je compleet afhoudt van welke dierlijke consumptie dan ook, je kan er niet meer omheen: we bevinden ons momenteel in een eiwittransitie waarbij dierlijke eiwitten binnen het voedingspatroon vervangen worden door plantaardige. Zo heeft de Rijksoverheid de ambitie opgesteld dat in 2030, in plaats van de huidige 40%, 50% van onze eiwitconsumptie uit plantaardige eiwitten zou moeten bestaan.
Lange tijd was het eten van vlees geen enkel probleem. Vlees was duur en daardoor alleen weggelegd voor het rijkere deel van de bevolking. Voor lagere bevolkingsklassen was er maar af en toe ruimte in het toch al krappe budget om wat vlees te kopen. In veel gevallen was dat ‘afval’: vlees dat niemand écht wilde hebben. Alleen met feestdagen werd er duurder vlees gekocht. Na de oorlog ontstond er meer welvaart, waardoor mensen zich vaker vlees konden veroorloven. Inmiddels eten we alleen zo ontzettend veel vlees dat het problematisch is geworden: vlees eten heeft een negatieve impact op zowel de menselijke gezondheid, als het dierenwelzijn en het milieu.
Hoe ons bord steeds opnieuw verandert
En daar komt de eiwittransitie om de hoek kijken. Deze transitie past perfect in het rijtje van eerdere grote wendes in de Nederlandse eetcultuur. Neem bijvoorbeeld de acceptatie van de aardappel die de dagelijkse maaltijd van veel Nederlanders structureel veranderde. Aardappels waren een geweldige bron van koolhydraten voor het armere deel van de bevolking: ze waren vele malen goedkoper dan granen en graanproducten als brood. Waar de aardappel destijds leidde tot meer voedselzekerheid, bieden plantaardige eiwitten nu oplossingen voor ecologische en gezondheidsproblemen.
Of wat dacht je van koloniale invloeden op de Nederlandse eetcultuur? Tussen de zeventiende en de twintigste eeuw werden er allerlei nieuwe, onbekende voedingsmiddelen geïntroduceerd in Nederland: van specerijen en suiker tot koffie en cacao. Hoewel deze producten op een totaal onethische wijze verbouwd werden, veranderden ze het Nederlandse smaakpalet, gerechten en culinaire gewoonten op fundamentele wijze. De eiwittransitie introduceert opnieuw nieuwe ingrediënten, zoals soja, lupinebonen en zeewier.
De eiwittransitie komt misschien wel het meeste overeen met de industrialisatie van de productie van voedingsmiddelen. De industrialisering leidde tot de grote verschuiving van huisgemaakte producten naar fabrieksvoedsel. Deze periode zag de opkomst van margarine, ingeblikt voedsel, en diepvriesmaaltijden. Vleesvervangers passen in diezelfde lijn van technologische innovaties die ons eetpatroon herdefiniëren.
Sojaburgers? Bleh!
Het hervormen van ons eetpatroon, dat doen vleesvervangers zeker. Maar of dat een goede of slechte verandering is, daar zijn de meningen over verdeeld. Er is veel weerstand en kritiek op vegetarisch eten en vleesvervangers, wat voor een deel ook terecht is.
Mensen vinden vaak dat nepvlees niet smaakt. En hoewel er een aantal hele lekkere vleesvervangers in de schappen liggen, klopt het: er zijn ook vleesvervangers die smaken alsof je net een hap tapijt genomen hebt. Daarnaast zijn niet alle vleesvervangers even gezond, al geldt dat net zo hard voor een gemarineerde speklap.
Verder is er een duidelijke generatiekloof zichtbaar als het gaat om plantaardige eiwitten. Zo heeft mijn opa nog steeds het idee dat ik als vegetariër alleen maar ‘konijnenvoer’ eet (zijn woorden). Mijn oma is vooruitstrevender en wil graag meer plantaardig eten, maar dat komt er bij hem niet in: ‘Ik ga echt geen nasi met blokjes tofu eten, hoor. Dat is niet te nassen. In nasi hoort trassi en kip.’ (Niet verder vertellen, maar mijn oma heeft laatst een chocolademousse gemaakt met zijdetofu en die vond hij ‘heeerlijk’.) Gen Z bestelt daarentegen zonder nadenken een frietje pulled jackfruit op Lowlands.
Het consumeren van dierlijke eiwitten is ook gewoon wat veel mensen gewend zijn. En keer op keer blijkt uit sociologisch onderzoek dat mensen niet snel geneigd zijn hun eetgewoonten te veranderen. Er hangt namelijk emotionele waarde aan. Vlees is niet een stukje dood dier, maar de rollade van mama bij het kerstdiner of die traditionele vette kapsalon met je vrienden na het stappen. Kan je snert met vegetarische rookworst nog wel snert noemen of is het eerder erwtenmoes met brokjes soja?
Het overstappen van dierlijke eiwitten naar plantaardige roept de vraag op: is dit enkel een aanpassing van ingrediënten of boeten we in op de Nederlandse smaak en culinaire tradities? Daarbij zouden we ons eerst moeten afvragen of de Nederlandse smaak überhaupt bestaat en of tradities wel statisch zijn. Wanneer we de geschiedenisboeken er weer bijpakken, kunnen we eigenlijk concluderen van niet.
Neem bijvoorbeeld hutspot. Dit typisch Nederlandse prutje van aardappelen, uien en wortelen bestaat al sinds de zestiende eeuw. De hutspot van toen was echter heel anders dan de hutspot van nu. In plaats van aardappel werd pastinaak gebruikt: aardappelen werden pas veel later populair in Nederland.
Ook ontstaan er steeds nieuwe gebruiken. De ultieme Nederlandse avondmaaltijd, het AVG’tje, werd pas gebruikelijk rond de tweede helft van de twintigste eeuw, toen het gasfornuis in zwang raakte. Daarvoor was het voor de meeste Nederlanders vrijwel onmogelijk om groente, aardappelen en vlees los van elkaar te bereiden en het ook nog eens warm te serveren.
Daarnaast verdwijnen sommige tradities uit onze eetcultuur. Zo was het lange tijd heel normaal om alle delen van dieren te eten. Hoewel ik nog genoeg mensen ken die vlees eten, heb ik nog geen haan horen kraaien naar het ontbreken van gebakken varkenspoten op de eettafel. Al kunnen de meeste hanen sowieso niet kraaien: vaak worden ze direct vermoord nadat ze uit hun ei kruipen, omdat ze economisch niet rendabel zijn.
MaAr EeT jE daN wEl viS?
Ik wil echter niet zeggen dat iedereen nu alleen nog maar plantaardig moet eten. Vegetariër/veganist zijn is niet makkelijk en dat zit hem vooral op sociaal gebied. Je wordt nog regelmatig gezien als varkensvriendje of geitenknuffelaar. Neem bijvoorbeeld de heilige graal van de Nederlandse eetgewoonten: de barbecue. Probeer daar maar eens als niet-vleeseter een beetje gezellig aan mee te doen. Terwijl de buurman trots zijn derde hamburger van de avond omdraait en je oom met een tang zwaait alsof hij in een Michelinrestaurant staat, word jij afgescheept met een verdwaalde, half verkoolde paprika met de woorden: ‘speciaal voor jou liggen er ook groenten op de barbecue.’
De borrel is al helemaal een uitdaging. Want wat is een vrijmibo zonder bitterbal? Dat is eerder een vrijmiNO. Het is alsof je Monopoly speelt zonder de straten te kopen: technisch gezien kan het, maar je mist wel de essentie van het hele gebeuren. Gelukkig worden er inmiddels in veel café’s ook vegabitterballen geserveerd, die echt niet onderdoen voor de traditionele. Al zal er altijd iemand zijn die met samengeknepen ogen roept: ‘Maar dat ís toch geen échte bitterbal?’
Het is altijd een grote sociale test. Zeg maar gerust: een vleeskeuring van principes. Als vegetariër of veganist krijg je namelijk regelmatig die ene vraag naar je hoofd geslingerd: ‘Maar… mis je dan nooit een sappig stukje vlees?’ Het is grappig hoe snel het gesprek aan de borreltafel verandert in een filosofisch debat zodra je een vegabitterbal bestelt. Dan komen de meningen los:
‘Het is toch nep!’
‘Maar het smaakt wél lekker!’
‘Ik ga echt niet aan de vega, ik ben geen konijn!’
Logisch dat je twee keer nadenkt voordat je claimt vegetariër/veganist te zijn.
En toch, ondanks al het gesputter, zie je langzaam maar zeker dat de borrelplanken veranderen. Naast de leverworst liggen ineens vega gehaktballetjes, naast de kaasblokjes staan plots linzenchips. Eerst voor ‘die ene vegetariër’ in de vriendengroep, maar inmiddels graait iedereen in een bak hummus alsof het altijd al zo is geweest.
Of je nou slavinkkoper bent of haverlatte-drinker, de eiwittransitie raakt ons allemaal. We kunnen uiteraard de toekomst niet voorspellen, maar af en toe is het leuk om eens wat te speculeren. Hoe ziet de Nederlandse keuken er in 2050 uit? Eten we dan alleen nog maar hutspot met lupineboonspeklapjes, hachee van sojastukjes en frietje zeewierkroket? Of blijven we vasthouden aan onze plofkipjes en moederloze kalfjes? Alleen de toekomst zal het weten. Al hoop ik wel dat iemand dan een goede plantaardige kibbeling op de markt heeft gebracht.
Tekst Suzanne Toussaint, beeld Jules Koster
Babel Magazine 