Delicatesse of kankerverwekker?

Tekst door Dominique Seelen, beeld door Romy Veeken

Ik heb leren koken van mijn moeder. Recepten uit alle windstreken bracht ze me bij. Behalve deze recepten leerde ze me ook een paar basisregels. Een daarvan is: ‘Altijd een oogje op de pan zodat je gerecht niet verbranden kan’. Maar waarom wordt het eigenlijk afgeraden om verbrand eten te consumeren? En hoe kan het dat ik dan toch beroemde koks zie pronken met verbrande kippenpootjes?

Allereerst is het interessant om op chemisch niveau vast te stellen wat er precies gebeurt wanneer ik een zwarte pannenkoek uit de pan haal (en dat is in mijn geval niet alleen de eerste…) Voedingsmiddelen bestaan uit (combinaties van) aminozuren (bouwstenen van eiwitten), suikers en vetten. Doordat een bepaald product verhit wordt, treedt de zogenaamde Maillard-reactie op. Dit complexe proces houdt simpel gezegd in dat de suikers, vetten en aminozuren met elkaar reageren waardoor nieuwe kleur-, geur- en smaakstoffen ontstaan. De temperatuur en de lengte van de verhitting tijdens het bakken, braden of koken bepalen de verschillende manieren waarop die reacties kunnen plaatsvinden. Het feit dat gebakken vlees bruin wordt, is een voorbeeld van zo’n kleurverandering die plaatsvindt wanneer de Maillard-reactie optreedt. Wanneer deze reactie echter te lang of bij een te hoge temperatuur plaatsvindt, wordt het stuk vlees zwart.  

Kankerverwekker?

Het feit dat verbrand voedsel niet geserveerd wordt, is omdat het (waarschijnlijk) kankerverwekkende stoffen bevat. Dit komt omdat tijdens de Maillard-reactie bepaalde moleculen zodanig met elkaar reageren dat hetero cyclische amines (HCA’s), acrylamiden of polycyclische aromatische koolwaterstoffen gevormd worden. Deze ingewikkelde scheikundige stoffen zijn kankerverwekkend en worden gevormd door een extreme hittereactie. Een voorbeeld van zo’n hittereactie is wanneer vlees in directe aanraking komt met vuur wanneer het op de barbecue wordt gegrild.

Of toch een delicatesse?

Verbrand voedsel is nu niet iets wat je vaak voorbij ziet komen in kookboeken of in restaurants. Toch werd ik laatst verrast. Ik zag namelijk de wereldberoemde chef-kok Jamie Oliver op 24Kitchen een gerecht bereiden waarbij hij kip ging grillen op de barbecue. Nu ben ik een fan van zowel kip als van buiten eten dus bleef ik even hangen. Terwijl hij daar stond te kletsen en de groenten stond te snijden, zag ik die kippenvleugeltjes steeds donkerder en donkerder worden. Uiteindelijk haalde hij ze van de BBQ af en legde ze vol trots op een serveerbordje. Vrolijk lachend riep hij: ‘Enjoy!’, en plotsklaps ging ik over in de reclame. Ik was, op z’n zachtst gezegd, verbaasd: een chef-kok die verbrand voedsel serveert? Maar toen ik zijn site bekeek had hij nog veel meer barbecue-gerechten die er lekker geblakerd uitzagen… 

Een paar weken later zag ik in een ander gerenommeerd kookprogramma een korte documentaire over een ander type verbrand voedsel: de Spaanse traditie van de Calçotada. De naam van deze traditie is afgeleid van het woord Calçots. Dit is een speciaal uienras dat groeit in Catalonië. Deze groente ziet eruit als een soort prei en het is de bedoeling dat je deze tussen twee roosters klemt en dan op de barbecue zwart blakert. Nadat de buitenkant verbrand is, moet je de buitenste zwarte delen er afpellen. Dat is echter geen gemakkelijke taak: de ui is super heet en ook glibberig. Als het dan toch gelukt is, moet je de ui in een zoetzuur sausje dippen en deze opeten alsof je een haring aan het happen bent. Nu wordt deze traditie zo serieus genomen dat er tijdens de oogst van deze uien, feesten door families en vriendengroepen worden georganiseerd waarbij iedereen uien staat te branden, te pellen en te dippen. Hoewel het de bedoeling is dat de zwarte delen van de Calçots eraf worden gehaald, lukt dit vaak maar deels. Bovendien hebben de pellers inmiddels zulke zwarte handen dat de gepelde ui ook weer zwart is geworden voordat je deze opeet. De kans dat je de kankerverwekkende stoffen toch binnenkrijgt, is dus groot. 

Zoals ik eerder al zei, is het waarschijnlijk dat verbrand voedsel kankerverwekkend is. Maar honderd procent zeker is het niet. De statistiek is namelijk gebaseerd op mensen met niet alleen lichamelijke diversiteit maar ook met onderlinge verschillen in leefstijl. Hierdoor is het moeilijk een direct causaal verband aan te wijzen tussen zwart voedsel en kanker. Het lijkt er dus op dat je van het eten van een verbrand kippenvleugeltje niet direct het graf in rolt. Maar mocht je het zekere voor het onzekere willen nemen, prent dan de basisregel van mijn moeder in je hoofd: ‘Altijd een oogje op de pan zodat je gerecht niet verbranden kan!’.