Tekst door Suzanne Toussaint, beeld door Romy Veeken
In het begin van de twintigste eeuw keek men in Nederland vreemd op van buitenlands eten: spaghetti – wat moet je daar nou mee? Inmiddels zijn we van stamppot naar streetfood gegaan en prikkelt elke internationale smaak dagelijks onze smaakpapillen. Hoe is onze smaak zo avontuurlijk geworden?
Wie een Nederlander aan het begin van de twintigste eeuw naar trassi, fusilli of miso had gevraagd, had waarschijnlijk enkel een vreemde blik teruggekregen. In Nederland at men destijds voornamelijk aardappelen: bijna 130 kilo per persoon per jaar, meestal gekookt, gepureerd of gestampt. De gemiddelde Nederlander was niet zo avontuurlijk in de keuken. Inmiddels is dat wel anders. Wanneer je tegenwoordig door Amsterdam loopt en op zoek bent naar wat te eten, heb je de keuze uit een enorme hoeveelheid internationale eetgelegenheden: van hippe Thaise tentjes tot de traditionele Chinese restaurants. Hoe is het conservatieve Nederlandse denkbeeld over buitenlandse keukens zo veranderd?
Het gezegde ‘wat de boer niet kent, dat eet hij niet’ komt niet uit de lucht vallen. Eetgewoontes zijn lastig te veranderen en de buitenlandse keukens werden niet zomaar geaccepteerd in Nederland. De weg die buitenlandse gerechten moesten afleggen om op de Nederlandse eettafel terecht te komen, was dan ook lang. Voordat Nederlanders überhaupt bereid waren om buitenlands voedsel te proberen, moest het eerst minder buitenlands gemaakt worden.
Vaak was de eerste kennismaking met een buitenlandse keuken erg oppervlakkig. Enkel een ingrediënt van een typisch Nederlands gerecht of recept werd vervangen door een meer exotische. Een goed voorbeeld hiervan is macaroni, die rond de jaren twintig in Nederland werd geïntroduceerd. Het werd bijvoorbeeld gebruikt als vervanger voor griesmeel, maïzena of tapioca in puddingen. Het boek voor de huisvrouw uit 1910 schrijft het volgende voor:
Macaronipudding – Breek 150 gr. macaroni in stukjes en kook ze in water met een greepje zout gaar. Giet ze af. Doe in een kom 6 eieren en 200 gr. suiker met 50 gr. gesmolten boter en ¼ liter melk. Roer alles flink dooreen. Voeg er daarna de macaroni bij. Doe alles in een beboterden, met suiker bestrooiden vorm. Sluit het deksel goed en laat het 1 ½ uur koken. Eet ze met vanieljesaus.
Erg lekker klinkt dat niet, maar het was wel een goede manier om Nederlanders kennis te laten maken met buitenlandse ingrediënten en producten. Een volgende stap in het veranderen van het Nederlandse denkbeeld van buitenlandse keukens, was het aanpassen van de buitenlandse gerechten en recepten aan de Nederlandse smaak. Waar eerst typisch Nederlandse gerechten van een exotisch tintje werden voorzien, werd nu het buitenlandse recept als uitgangspunt genomen en vervolgens aantrekkelijker gemaakt door het te vernederlandsen. In een Margriet uit het begin van de jaren zestig staat bijvoorbeeld een recept voor een ‘Indische loempiah’, waarbijgebakken kool, prei, selderij, varkensvlees en garnalen in een flensje worden verpakt en vervolgens gefrituurd worden. Deze loempia lijkt me een stuk minder smerig dan de macaronipudding, maar Indisch (of echt lekker), dat kan je hem niet noemen.
Nog een wijze waarbij buitenlandse gerechten in de Nederlandse verbeelding van ‘anders’ naar ‘lekker’ om werden gebogen, was door de manier waarop het eten werd beschreven. Damesbladen, die een belangrijke rol hadden in het populariseren van buitenlands voedsel, benadrukten geregeld de ‘vreemde’ en ‘exotische’ aspecten ervan, maar probeerden tegelijkertijd de angst voor het onbekende van het eten weg te nemen. Zo ging er in de jaren vijftig een gerucht rond dat Aziatische restaurants muizen serveerden. De Libelle probeerde dit verhaal te ontkrachten door in 1955 in gesprek te gaan met de Ng Ku Chun, directeur van het Chinees-Indische restaurant Peking op de Vijzelgracht in Amsterdam: “U mag niet alles geloven wat ze zeggen over het eten in China. Het is beslist niet waar dat de Kantonezen levende witte muizen aan hun staart door de kokende honing halen en daarna, net zoals de Hollanders met een haring doen, door hun keelgat laten glijden.”
Vanaf de jaren zeventig sloeg het Nederlandse denkbeeld ten opzichte van de buitenlandse keuken om. In plaats van vreemde en onbekende gerechten te vrezen, werd exotisch eten vanaf die tijd omarmd. Dit is deels verklaarbaar doordat Nederlanders op nieuwe manieren in aanraking kwamen met buitenlands eten, voornamelijk door de groeiende groep immigranten die zich in Nederland vestigde, en buitenlandse reizen die betaalbaar werden.
Waar buitenlandse gerechten eerst nog schoorvoetend werden ontvangen, wonnen ze nu enorm aan populariteit. Echter hebben we het hier nog niet over authentieke buitenlandse keukens. Nederlanders beschouwden een gerecht of ingrediënt al als ‘exotisch’, als het een enigszins onbekende herkomst had. In de (vermeend Indische) recepten uit De ‘Hollandse Rijsttafel’ voor de Hollandse Huisvrouw en de ‘Indische Rijsttafel’ wordt kokosmelk vervangen door koemelk, pepertjes door tomatenpuree en gember door mosterd. En halverwege de jaren tachtig bracht Honig Italiaanse deegwaren op de markt met gekke namen: vlinderoni, kronkoli, rotelloni en figuroni. Het klinkt Italiaans, was waarschijnlijk ook best te eten, maar was zeker niet authentiek.
Het is beslist niet waar dat de Kantonezen levende witte muizen aan hun staart door de kokende honing halen en daarna, net zoals de Hollanders met een haring doen, door hun keelgat laten glijden
Rond de jaren tachtig groeide de behoefte aan authenticiteit. Vanaf dat moment werd het belangrijker dat een gerecht volgens traditie met originele ingrediënten bereid werd. De vernederlandste buitenlandse keukens werden dus weer buitenlandser gemaakt. Dit zie je ook terug in de Nederlandse kookboeken: in de gezamenlijke Nederlandse bibliotheken zijn 87 boeken te vinden met de woorden ‘authentiek’ en ‘recepten’ in de titel, maar geen daarvan is uitgegeven voor het jaar 1989. Daarnaast zijn er 59 boeken met een titel die de woorden ‘authentieke’ en ‘keuken’ bevatten, waarvan geen enkele is uitgegeven voor 1981.
De authenticiteitstrend heeft aangehouden en inmiddels zijn authentieke buitenlandse keukens niet meer weg te denken uit ons hedendaagse voedingspatroon. Niemand kijkt meer gek op als je aankondigt dat je vanavond pasta bolognese gaat eten. Alhoewel, misschien zullen mensen het een beetje raar vinden dat je met zo’n grote trots vermeldt dat je een simpel pastaatje in elkaar gaat draaien.
De transformatie van de Nederlandse verbeelding in de afgelopen eeuw heeft dus onze huidige relatie met exotisch eten mogelijk gemaakt. Wat ooit een land was van eenvoudige gerechten, weinig variatie en smakeloze prut, is nu een samenleving waar internationale smaken en gerechten volop gewaardeerd worden. Van trassi tot miso: wat vroeger onbekend en soms zelfs ‘vreemd’ werd gevonden, maakt tegenwoordig deel uit van de dagelijkse maaltijd van veel Nederlanders. Het conservatieve denkbeeld van de Nederlandse keuken is veranderd en eten wordt inmiddels als een avontuur gezien – een manier om, zonder Nederland te hoeven verlaten, de wereld te ontdekken.
Babel Magazine 